涨价后又致歉，疫情之下餐饮企业如何脱困？

本篇文章2101字，读完约5分钟

海底捞的一半血从16元涨到了23元，最受欢迎的茶“豆豆波波茶”从25元涨到了27元，西贝燕麦片村的外卖土豆面条炖牛肉80元...最近，许多知名餐饮企业提价的消息引起了热烈的讨论。然而，价格上涨后不久，一些企业道歉，并调整他们的价格回到以前的。近日，记者走访餐饮企业，发现餐饮行业在疫情的冲击下正在以各种方式探索走出困境的出路，而涨价并不是唯一的选择。

涨价后，我道歉。这家著名的餐馆公司是做什么的

在COVID-19爆发肺炎后，餐饮业在长期停业后受到了很大影响。根据国家统计局3月16日发布的数据，从1月到2月，全国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。

随着各地疫情防控应急反应的调整，许多市民开始外出就餐。然而，许多人发现“报复性涨价”已经提前到来。

不久前，海底捞曾经在商店里提价，整体涨幅约为6%。自2月1日以来，西贝燕麦片村和周边8个城市的18个外卖菜肴价格上涨了1至10元。之后，面对涨价带来的负面影响，海底捞和西贝一再道歉，表示将在1月26日店铺关门前将价格恢复到标准。

近日，近中午在成都某商场的西贝燕麦片店，记者看到就餐的上座率已经达到60%左右。餐厅服务员告诉记者，由于菜品的价格在几年前就已经调整过了，所以近期没有涨价。“之前的调整是羊排和羊蝎子。大羊排40元，小羊排10元。”

在成都一家海底捞店，中午1点左右，小桌已经被安排到25号桌。"价格已被调整回到涨价前的水平."一个服务员说。

目前，一些餐饮企业也在努力提高价格。“海底捞和西贝油棉村有很高的品牌知名度和认知度，他们有‘资本’涨价。不过，我们的小店品牌小，怕涨价的顾客会降低信任，不来吃饭。”成都一家日货商店的店主李云说。

客流、租金和劳动力压力大的供应链企业受到影响

“其实我们也很困难，希望你能支持我们的业务。”西贝餐饮有限公司董事长贾在微博上的一句话，在一定程度上反映了当前餐饮企业的困境。记者发现，涨价的背后是餐饮企业在员工工资、租金和供应链方面增加成本的压力。

四川火锅协会常务理事闫龙告诉记者，该协会的会员店尚未提价。"但许多企业在压力下运营."

海底捞餐厅的一名服务员告诉记者，虽然在用餐高峰期有大量顾客排队等候，但与疫情爆发前相比，客流量明显下降。

一位有十几年经验的餐饮供应链企业负责人告诉记者，疫情对餐饮企业的影响直接体现在供应链企业上。“过去，食品和饮料店每天都有送货上门。现在有些商店每周只送货一次，数量已经减少了很多。”该负责人表示，2019年，他的公司月营业额达到8000万元，但最近下降了90%。

许多业内人士认为，客流量低、原材料和人力成本上升、淡季消费重叠都是促使商家涨价的因素。成都餐饮企业联合会主席柏林表示，与疫情爆发前相比，目前辣椒和牛肉的价格有所上涨。"主要原因是进口原料不能进入，尤其是牛肉."

柏林解释说，进口牛肉具有显著的价格优势，在国内肉类市场上发挥着重要作用。此外，来自印度和南美的辣椒在成都的餐饮业被广泛使用，因为它们更辣，更适合吃辣的食物，这比国内的辣椒更实惠。

迫使行业转型升级，回归最初的心

围绕餐饮业面临的问题，各级政府相继出台了一系列税收、金融、租金、改善服务、稳定劳动力等方面的紧急扶持政策。

此前，国家税务总局发布通知，将全国范围内2月份的纳税申报期限延长至2月24日。2月1日，中国人民银行等五部门下发了《关于进一步加强金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，明确了受疫情严重影响的企业在偿还到期贷款有困难的情况下，可发放或续发贷款。北京、宁波、福州等地已宣布对中小企业减租。

近日，成都市城市管理委员会也出台了相关措施，放宽管理标准，允许街头餐馆、农民和流动摊贩占用道路。“由于这些政策，我们可以清楚地看到，社会餐饮，如街头商店和社区商店正在恢复。”柏林说。

与此同时，许多餐饮行业协会也积极引导企业开发套餐和团体套餐，鼓励或招募餐饮企业与社区和居委会合作，开拓社区市场。

受访的饮食企业表示，政府和行业协会一直在帮助饮食企业渡过难关，但“仍需自己打铁”，而加价并非饮食企业摆脱困境的唯一选择。更重要的是，企业自身要找到适合消费变化的经营管理模式。事实上，这种流行病正迫使许多企业开发在线运营模式，丰富产品线，提高服务水平。

一些受访餐饮企业还表示，他们利用空的业余时间练习“内功”,包括提高服务技能、团队建设、心理咨询等。“当每个人都很忙的时候，就没有时间练习基本技能了。现在我们有意识地安排员工练习切丝和切片，厨师会给出有针对性的意见和指导。”经营传统川菜的郭瑄瑄四合院的总经理刘燕说。

柏林认为，这种流行病已经使餐饮业认识到促进餐饮商业化的必要性。“流行期间，一些火锅餐馆之所以火爆，是因为它们提供了各种精心设计的产品，包括底料、素食套餐、火锅和方便食品，满足了在家就餐的需求。”他建议餐饮企业应该走商业化之路，在产品研发、供应链等方面下功夫。，增强餐饮业抵御风险的能力。

此外，疫情过后，消费者更加关注食品安全和卫生。闫龙表示，配料的可追溯性、配料的品牌化和产业链的透明性尤为重要，行业协会可以指导相关规范的建立，让客户放心。

来源：环球邮报中文网