广深餐饮复工记：少量有序恢复堂食 无接触与外卖仍是主流

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我们的见习记者林玉英

随着越来越多的行业开始复工，餐饮业何时能够恢复正常已经引起了社会各界的关注。2月23日，深圳市福田区发布了《餐饮业防疫指南》，该指南遵循了各级预防控制的要求。当辖区达到三级防控时，餐饮企业可以开展限制餐饮服务。此前，广州紧跟广东省并发布了相关指引。

近日，为了了解广州和深圳餐饮业复工情况，《证券日报》记者走访了多方，发现大部分餐饮企业并未完全开放就餐，复工仍以非接触式自助外卖为主；也有一些餐厅主要在餐厅用餐，选择在短期内对外营业。

彻底修复餐厅需要时间

目前，与大多数行业相比，餐饮业的复工非常谨慎。

以深圳为例，《证券日报》的一名记者走访了一些商业区，发现西贝、汉堡王、江南味蕾等连锁餐厅只提供非接触式自助或外卖服务，但与忙碌的外卖兄弟相比，来店里自带食物的食客仍然较少。此外，尽管蓝蛙、gaga Fresh Language和耐雪茶等餐厅品牌已经开始在餐厅用餐，但大多数消费者仍选择外出就餐或在户外用餐。餐馆还通过限制座位和间距等方式来进行防疫，防疫针和消毒酒精等防疫器具成为商店的标准配置。

在广州，2月21日，被广州酒家授权由第三方经营的陶陶居贾政店率先恢复就餐，有一次中途停了太多的餐车，一度引起业内讨论。2月23日，广州酒家宣布已恢复广州和深圳14家门店的限制用餐，但其西溪地和星月城餐厅的恢复时间尚未确定。据报道，广州大多数餐馆仍处于观望状态，没有大规模的餐饮。

广州酒家回应《证券报》记者称，根据《广东餐饮服务行业预防和控制肺炎指南》(COVID-19)的要求，公司积极与各区市场监管部门保持沟通，通过加强食品安全管理、落实防护措施、建立人员健康追溯机制等方式，推进店内餐饮服务。

相比之下，海底捞、夏布夏布、台儿鱼配酸菜等食品企业选择的外卖规模非常大。最近，海底捞宣布，自2月15日起，北京、上海和深圳的一些快递商店已经恢复营业。近日，九茂久的泰尔腌鱼等餐饮品牌也表示，他们已经与外卖平台达成战略合作，将在全面防疫的前提下，为消费者提供健康的送餐。

这项措施可以纾缓我们的压力，但在疫症肆虐的情况下，员工的关怀和保障是首要的考虑。“我们将在全面保护的前提下，逐步恢复正常办公状态，并在后期根据实际情况采取缓解措施，”久茂久告诉《证券日报》记者。

据九毛酒介绍，早在1月份，公司就成立了防疫处置小组，是中国第一家宣布国内所有门店停业的大型餐饮企业；目前，该公司正密切准备恢复餐厅。具体开放时间将根据疫情和相关政策进一步推迟，并及时公布。

广东餐饮服务行业协会秘书长程刚在接受《证券日报》记者采访时表示，恢复餐饮对餐饮业具有重要意义，也有助于餐饮企业恢复造血功能，尤其是餐饮企业；但是，目前恢复就餐应根据疫情的变化动态调整。企业不应盲目复业，而应首先准备足够的防疫物资和人员，并遵循相关准则。

疫情带来的行业思考

虽然餐饮业受到了疫情的重创，但经过短暂的阵痛后，行业可能发生的格局变化和发展变化是值得期待的。在程刚看来，从长远来看，这一考验可以被视为产业增长过程中一次难得的整合机会。一些龙头企业除了具有重构产业资源和交易结构的作用外，还可能形成产业思维，整合上下游，从而导致产业生态结构更好的细分和演化。

中信建投研究提到，疫情可能对餐饮业产生一定的供给面改革效应，部分中小餐饮企业因现金流压力在疫情中被清理；此外，疫情还将进一步推动餐饮供应链服务的整合和saas等平台的渗透，这将有效降低企业的运营成本和费用，大大增强餐饮企业应对突发事件的能力。

本来，餐饮业饱和度高，市场竞争激烈。然而，疫情过后，一些尾盘企业退出空市场，更多的好商店被释放；同时，优秀的龙头企业有能力顶住压力，抓住机会做好储备；一些品牌正在积极创造非常规商业模式，拓宽经营模式，实现逆向增长。广东省餐饮服务行业协会秘书长程刚进一步告诉记者，在某些情况下，可能会出现消费场景的智能变化和升级。

值得一提的是，在这次疫情中，有上市背景的广州酒家、九茂久和海底捞在抗压力方面表现非常出色，其复工以来的股价走势也很好地证明了这一点。风数据显示，从2月3日到2月25日，a股上市的广州酒家股价上涨了8.08%，而上证综指上涨了1.23%；在香港上市的九茂九和海底捞的股价也分别上涨了17.18%和8%，两者的表现都好于大盘。

中信建投以海底捞为例，认为公司凭借供应链和产业链的整体布局、品牌优势和规模优势，构筑了一条稳定的护城河，给海底捞带来了丰厚的现金流，也将帮助海底捞在复业后迅速恢复。

广州酒家还告诉记者，在恢复餐饮工作之前，公司通过部署员工来支持食品生产部门，起到了平衡资源的作用。此外，广州宣布暂停就餐时，公司迅速改变了餐饮经营思路，将重点转移到餐饮集团订购和外卖服务的部署上，加强了在线渠道推广和外卖平台的合作。这些措施在疫情期间对公司的餐饮业务起到了积极的作用。

(编辑孙倩)

来源：环球邮报中文网